Kecintaan terhadap makanan — dan, tentu saja, keju — telah mendatangkan pendanaan Seri B yang besar sebesar $61 juta kepada salah seorang pendiri perusahaan rintisan fermentasi asal Jerman, Formo, Roman Plewka dan timnya untuk terus meningkatkan produksi keju mereka yang ramah iklim dan bebas hewan.
Produk pertama perusahaan rintisan yang berkantor pusat di Berlin ini menggunakan bahan dasar protein Koji, sejenis mikroorganisme jamur yang telah digunakan dalam masakan Asia seperti miso dan kecap selama ribuan tahun. Namun, meskipun Koji merupakan bahan kuno, Formo mengklaim sebagai perusahaan rintisan fermentasi pertama yang dapat menggunakannya untuk membuat keju bebas susu dalam jumlah besar.
Masalahnya, frasa “keju vegan” dapat membuat orang lebih cepat bosan daripada sepotong Stinking Bishop. Banyak versi awal produk keju non-susu merupakan tiruan yang sangat buruk dari keju asli. Umumnya, produk ini menggunakan protein nabati sebagai bahan dasar, tetapi dibumbui dengan bahan tambahan untuk menghasilkan sesuatu yang menyerupai keju. Sayangnya, hal ini sering kali menghasilkan makanan yang tidak sehat, rasanya tidak enak, dan terasa lengket di mulut.
Keju vegan dengan kualitas yang lebih baik memang ada, tetapi keju ini sering dibuat menggunakan bahan dasar susu kacang, yang dapat menaikkan harga ecerannya. Penggunaan protein Koji oleh Formo merupakan hal baru dalam kategori yang menantang yang diharapkan dapat menarik minat konsumen.
Karena merupakan jamur, Koji bukanlah tanaman; melainkan mikroorganisme. Jadi, protein ini dapat tumbuh melalui fermentasi dalam tong — mirip seperti membuat bir. Menurut Plewka, Koji juga merupakan pilihan makanan yang bergizi, yang mengklaim keju non-susu Forma memiliki kandungan protein yang “mirip” dengan keju konvensional.
“Kami mendirikan perusahaan ini pada tahun 2019 dan sejak saat itu kami telah mengembangkan tiga platform teknologi — dan menciptakan banyak nilai IP; paten dan rahasia dagang,” ungkapnya kepada TechCrunch. “Selama kurun waktu tersebut, kami adalah satu-satunya pemain di pasar yang mampu — atau mampu — meluncurkan produk yang menguntungkan dalam skala industri penuh dengan pengecer terbesar kedua di luar sana, yang mendorong banyak minat investor yang kami konversi ke Seri B.”
Strategi ganda
Penggunaan Koji sebagai protein awalnya memungkinkan Formo menghindari keharusan mendapatkan persetujuan bahan pangan baru dari regulator Eropa — sebuah proses yang dapat memakan waktu bertahun-tahun — yang berarti perusahaan dapat langsung memasarkan makanannya dan mulai memperoleh pendapatan.
Sementara Formo menyebut dirinya sebagai perusahaan rintisan fermentasi presisi, Plewka menekankan “strategi ganda” ini — menjelaskan bahwa perusahaan ini dimulai dengan sesuatu yang disebut “fermentasi mikro”, yang tidak memerlukan perubahan struktur genetik mikroorganisme yang terlibat, jadi tidak ada persyaratan izin regulasi sebagai makanan baru.
Untuk gelombang keju pertamanya, Formo pada dasarnya hanya memfermentasi dan memanen protein Koji. Kemudian, cairan yang dihasilkan digunakan untuk memproduksi kejunya. Karena tidak ada yang baru dalam hal bahan, keju berbasis Koji tidak perlu mendapatkan persetujuan regulasi. Namun, untuk produk masa depan, perusahaan bermaksud untuk melakukan penyuntingan gen mikroorganisme sehingga dapat memproduksi protein susu tanpa sapi dan menghadirkan lebih banyak jenis keju bebas hewani ke dalam portofolionya.
Harga eceran yang direkomendasikan untuk keju tiruan pertama Formo memang sedikit lebih mahal dibandingkan dengan produk susu sejenisnya. Produk pertamanya adalah dadih olesan bergaya krim keju yang disebut Frishchain (€2,89) dan keju lunak bergaya brie yang disebut Camembritz (€3,99). Namun, Plewka memperkirakan perusahaan rintisan itu akan mampu mencapai paritas harga — dan mungkin melangkah lebih jauh pada akhirnya — karena perusahaan itu terus menyempurnakan teknologinya dan meningkatkan skala produksi.
Perusahaan rintisan ini menghabiskan waktu lima tahun untuk melakukan R&D guna mengembangkan platform produksinya sehingga dapat memproduksi berbagai jenis keju (keju feta dan keju biru adalah produk berikutnya yang akan segera diluncurkan). Dua produk pertama mulai dijual minggu lalu, tersedia dalam empat SKU (versi polos; ditambah varian rempah dan tomat untuk produk olesan) di lebih dari 2.000 toko REWE, BILLA, dan METRO di Jerman dan Austria.
Walaupun peningkatan skala sebagai cara untuk menekan biaya merupakan bagian dari strategi Formo, Plewka berpendapat bahwa kualitas produknya sepadan dengan harga premium dengan keberlanjutan yang jauh lebih baik dan manfaat kesejahteraan hewan dibandingkan dengan keju yang diproduksi secara tradisional.
Peternakan sangat padat lahan dan sumber daya, dan industri susu dilaporkan menyumbang sekitar 3,4% emisi karbon global. Metode pertanian intensif juga memiliki catatan buruk pada kesejahteraan hewan dan dapat menyebabkan hormon dan antibiotik masuk ke dalam rantai makanan manusia. Keju vegan terhindar dari semua masalah ini — jika saja mereka dapat menaklukkan rintangan besar dalam memenangkan hati konsumen.
Formo mengatakan proses berbasis fermentasi mikro yang digunakan untuk memproduksi Frischhain menghasilkan 65% lebih sedikit emisi, menggunakan 83% lebih sedikit lahan, dan membutuhkan 96% lebih sedikit air daripada krim keju berbahan dasar susu.
Tidak ada bahan tambahan yang berbahaya juga — di luar daftar bahan terbatas berupa protein Koji, protein berbasis tumbuhan, air, dan sedikit garam — jadi Formo dapat terhindar dari tuduhan bahwa mereka memproduksi makanan ultra olahan (sebuah wadah yang jelas berisi produk keju vegan berkualitas rendah).
Keju yang lezat dan menyenangkan?
“Kami hanya ingin menghadirkan produk-produk lezat tanpa kekurangan, tanpa dampak negatif eksternal, dan kenikmatan serta kegembiraan penuh bagi konsumen tanpa mengorbankan lingkungan, hewan, atau masyarakat secara umum,” kata Plewka. “Ini benar-benar misi kami. Jelas bagi kami bahwa hal ini tidak dapat dicapai dengan protein nabati, karena protein nabati tidak berfungsi dalam pembuatan keju. Jadi, kami beralih ke fermentasi presisi untuk menciptakan protein fungsional dan bioidentik untuk produksi keju asli.”
Plewka bergabung dengan Formo melalui latar belakang di bidang investasi pangan dan kecintaannya terhadap makanan. Ia menjelaskan bahwa semakin ia mengamati pasar pangan, semakin ia merasa terganggu oleh inefisiensi dan masalah serius lainnya — mulai dari kesejahteraan hewan dan kerusakan lingkungan hingga kerentanan rantai pasokan dan kurangnya ketahanan. Perusahaan rintisan ini merupakan upayanya untuk memperbaiki semua ini.
Saat ini, Formo mampu memproduksi 100 ton protein Koji fermentasi non-susu dan keju berbasis protein nabati per bulan. Pendanaan baru ini akan memungkinkannya untuk meningkatkan produksi hingga 1.000 ton per bulan pada awal 2025, menurut Plewka.
Basis susu non-susu yang diproduksinya dapat diserahkan kepada pembuat keju tradisional untuk diubah menjadi produk jadi — sesuatu yang menurut Formo sedang dilakukan — memanfaatkan pengetahuan pemrosesan kuno untuk menghasilkan jenis makanan artisanal namun vegan yang lebih berkelanjutan.
Dengan dana Seri B, Formo mengatakan pihaknya berencana untuk berekspansi ke pasar Eropa lainnya dan seterusnya.
Dengan pasar keju global yang bernilai lebih dari $240 miliar, bahkan jika ia hanya dapat mengambil sepotong kecil dari roda yang besar itu, ia dapat menjadi bisnis yang sangat lezat sehingga mudah (menggelikan) untuk melihat mengapa para investor tertarik.
Dengan tahun-tahun awal R&D yang panjang, Formo terdengar optimis mengenai ke mana perjalanannya akan berlanjut selanjutnya, yang menunjukkan bahwa perusahaan akan mencapai keuntungan bersih lebih cepat daripada nanti, meskipun baru meluncurkan produk pertamanya seminggu yang lalu. “Penerimaan awal sangat fenomenal,” kata Plewka.
Seperti disebutkan di atas, perusahaan berencana untuk masuk ke fermentasi presisi — proses produksi yang lebih rumit di mana mikroorganisme seperti ragi diedit gennya sehingga dapat menghasilkan, misalnya, protein susu tanpa memerlukan keterlibatan sapi.
Sejumlah perusahaan rintisan fermentasi presisi lainnya (seperti Bon Vivant dari Prancis) juga tengah menggarap keju yang tidak berbahan dasar hewan. Jadi, ada minat yang semakin besar untuk mengomersialkan jenis pendekatan ini guna mengubah industri susu. Namun, produk semacam itu memerlukan izin regulasi karena makanan baru berarti peluncuran regional masih mungkin dilakukan beberapa tahun lagi. (Itulah sebabnya Solar Foods dari Finlandia melirik Asia untuk peluncuran pertama protein barunya yang berbahan dasar mikroorganisme yang dicampur ke dalam es krim vegan.)
Plewka mengatakan Formo ingin memproduksi dan menggunakan protein kasein non-hewani agar dapat menghadirkan keju keras yang dapat dicairkan ke dalam jajaran produknya (ia mengatakan bahwa kemampuan meleleh akan sulit dicapai dalam keju keras berbasis Koji). Namun, dengan memulai dengan produk fermentasi berbasis jamur, perusahaan dapat memasarkannya, menghasilkan pendapatan, dan mulai membangun merek yang ditujukan kepada konsumen untuk sementara waktu.
“Pembeda besar kasein [milk proteins]sebenarnya, keju ini memberikan elastisitas,” katanya. “Artinya, saat Anda memanaskan keju, keju akan meleleh, dan keju ini menciptakan kekentalan dan elastisitas yang biasanya Anda temukan pada keju mozzarella. Jadi, di sinilah fungsi produk kami terbatas saat ini.”
Putaran B Formo merupakan gabungan investor yang sudah ada, termasuk Elevat3 Capital, EQT Ventures, Foodlabs, Grazia Capital, Happiness Capital, Lowercarbon Capital, dan M Ventures, ditambah investor baru, seperti pengecer REWE Group, yang merupakan pengecer terbesar kedua di Eropa (dan sudah menyediakan produk pertamanya), bersama dengan Indiposa Investments, Sazaby League, Seven Ventures, The Nature Conservancy, dan Woodline Partners.